مضار الخميرة التجارية الفورية والطريقة السليمة لتخمير خبز الحبة الكاملة

الخميرة التجارية الفورية ليست المشكلة الوحيدة في الخبز، لكنها تجعل التخمير سريعاً جداً، وهذا قد يكون غير مناسب خصوصاً مع القمح الكامل أو الشعير الكامل.

عندما يكون التخمير قصيراً، لا يأخذ العجين وقته الكافي لتفكيك جزء من مكونات الحبوب، فيبقى الخبز أثقل على الهضم عند بعض الناس.

الخبز السريع قد يزيد الانتفاخ والغازات، لأن جزءاً من السكريات القابلة للتخمر يبقى كما هو تقريباً داخل العجين.

كما أن التخمير السريع لا يعطي وقتاً كافياً لتقليل جزء من حمض الفيتيك الموجود في الحبوب الكاملة، وهو حمض قد يقلل امتصاص بعض المعادن.

إذا استُعملت الخميرة الطبيعية، أي العجين المخمر أو الساوردو، مع تخمير طويل، فهي تختلف عن الخميرة الفورية السريعة ليس فقط في نوع الخميرة، بل أيضاً في وجود بكتيريا نافعة مثل بكتيريا حمض اللاكتيك.

هذه البكتيريا تعمل مع الخمائر خلال ساعات طويلة، فتبدأ بتفكيك جزء من مكونات الحبوب قبل أن تأكل الخبز.

لذلك يجد كثير من الناس أن الخبز المخمر طبيعياً أسهل هضماً وأغنى في الطعم والرائحة من الخبز المخمر بسرعة.

1. تحسين الهضم: التخمير الطويل يبدأ بتفكيك جزء من مكونات الحبوب، فيصبح الخبز أخف عند كثير من الناس.

2. تقليل الغازات عند بعض الأشخاص: الكائنات الدقيقة تستهلك جزءاً من السكريات القابلة للتخمر، مما قد يقلل الانتفاخ والغازات، لكن ليس عند الجميع.

3. تقليل حمض الفيتيك: التخمير الطبيعي الطويل ينشط إنزيمات تساعد على تكسير جزء من حمض الفيتيك، وقد يحسن امتصاص الحديد والزنك والمغنيسيوم والكالسيوم.

4. تحسين الطعم والرائحة: الأحماض العضوية الناتجة عن التخمير تعطي الخبز نكهة أعمق ورائحة أغنى.

5. ارتفاع أبطأ لسكر الدم عند بعض الناس: بعض الدراسات تشير إلى أن الخبز المخمر طبيعياً قد يؤدي إلى ارتفاع أبطأ في سكر الدم مقارنة ببعض أنواع الخبز الأبيض السريع، لكن ذلك يعتمد على نوع الدقيق وتركيبة الوجبة.

الأفضل ألا تجعل الخميرة الفورية تعمل بسرعة شديدة. استعمل كمية قليلة منها، واترك العجين وقتاً أطول بدل رفعه بسرعة.

إذا صنعت الخبز من قمح كامل أو شعير كامل، اجعل التخمير على الأقل 3 إلى 4 ساعات، والأفضل 8 إلى 12 ساعة إذا أمكن.

يمكنك استعمال ماء معتدل لا ساخن، وترك العجين في مكان بارد نسبياً حتى لا يرتفع بسرعة زائدة ثم يهبط.

الهدف أن تعطي العجين وقتاً، لا أن تبحث فقط عن انتفاخ سريع. الخبز المنتفخ بسرعة قد يكون جميلاً في الشكل، لكنه ليس دائماً الأفضل للهضم.

3 إلى 4 ساعات: بداية جيدة، لكنها تبقى محدودة.

8 إلى 12 ساعة: تعطي غالباً نتائج أفضل في الطعم والهضم.

12 إلى 24 ساعة: يعدها كثير من الخبازين أفضل توازن بين جودة الخبز والهضم، خصوصاً إذا كان التخمير في مكان بارد أو داخل الثلاجة.

أكثر من 24 ساعة: قد ينجح في بعض الوصفات، لكن إذا طال كثيراً قد يضعف العجين وتتغير جودة الخبز.

القروصية أو الحموضة الزائدة تظهر غالباً عندما يطول التخمير كثيراً، أو عندما تكون الخميرة الطبيعية قوية جداً، أو عندما يستعمل الخباز كمية كبيرة من البادئ.

لتقليل القروصية، استعمل بادئاً نشيطاً غير حامض الرائحة، ولا تكثر منه في العجين.

خمّر العجين في مكان بارد أو داخل الثلاجة، وراقب العجين بدل الاعتماد على الوقت فقط: إذا تضاعف تقريباً وصار مرناً، فلا تتركه حتى ينهار.

يمكن أيضاً تقليل مدة التخمير قليلاً، أو استعمال جزء من القمح الكامل مع جزء من الشعير أو الحبوب المناسبة، حسب الوصفة، حتى لا تطغى الحموضة.

إذا كنت تريد أفضل استفادة من القمح الكامل أو الشعير الكامل، فاختر حبوباً كاملة جيدة الجودة.

الأفضل هو الخميرة الطبيعية مع تخمير طويل ومعتدل.

إذا استعملت الخميرة الفورية، فلا تجعلها تخمر بسرعة كبيرة: قلل الكمية واطل مدة التخمير.

اترك العجين غالباً 12 إلى 24 ساعة إذا أمكن، واخبزه جيداً حتى ينضج تماماً.

هذه الطريقة تعطي غالباً خبزاً ألذ، وأسهل هضماً، وقد تحسن الاستفادة من بعض المعادن مقارنة بالخبز المصنوع بتخمير سريع.